Жири
- Жири — естери гліцеролу та вищих карбонових кислот:
- Стеаринової C17H35COOH
- Пальметинової C15H33COOH
- Олеїнової C17H33COOH
Стеаринова і пальметинова карбонові кислоти насичені, олеїнова — ненасичена, у її молекулі є подвійний зв'язок.
Класифікація жирів:
- За походженням жири поділяються на рослинні і тваринні.
- За агрегатним станом на рідкі та тверді.
- За хімічним складом на ті, які містять залишки ненасичених карбонових кислот, і ті, які містять залишки насичених карбонових кислот.
Як правило, рослинні жири рідкі і містять ненасичену олеїнову кислоту.
Тваринні жири тверді, містять насичені карбонові кислоти — стеаринову і пальметинову.
З цієї закономірності є тільки два винятки: рідкий риб'ячий жир тваринного походження і тверде пальмове масло рослинного походження.
Хімічні властивості жирів
1. Гідрогенізація
Від рідких жирів можна перейти до твердих. Для цього потрібно перевести залишки ненасичених карбонових кислот у складі жиру в залишки насичених карбонових кислот, тобто приєднати до них атоми Гідрогену. Даний процес називається гідрогенізація жирів. Рівняння реакції перетворення рідкого жиру триолеата на твердий тристеарат:
Гідрогенізацією олії отримують маргарин. Хіміки створили його як дешевий замінник вершкового масла, щоб покращити харчування тих сімей, які не мали змоги купувати дорге натуральне масло. Особливу популярність маргарин набував в періоди економічних криз, оскільки був доступним і недорогим. Проте якістю і безпечністю маргарин значно поступається вершковому маслу. Про це слід знати, щоб мати змогу робити свідомий вибір продуктів харчування для себе і своєї родини.
2. Гідроліз
Як і всі складні ефіри жири гідролізуються, розпадаючись на гліцерин і вищі карбонові кислоти.
Якщо гідроліз відбувається в присутності лугу, вищі карбонові кислоти, які утворилися в результаті гідролізу жирів, реагують з лугом, утворюючи мила. Саме тому лужний гідроліз має інщу назву - омилення.