• Жири — естери гліцеролу та вищих карбонових кислот:
• Стеаринової C₁₇H₃₅COOH
• Пальметинової C₁₅H₃₃COOH
• Олеїнової C₁₇H₃₃COOH

Стеаринова і пальметинова карбонові кислоти насичені, олеїнова — ненасичена, у її молекулі є подвійний зв'язок.

Класифікація жирів:

• За походженням жири поділяються на рослинні і тваринні.
• За агрегатним станом на рідкі та тверді.
• За хімічним складом на ті, які містять залишки ненасичених карбонових кислот, і ті, які містять залишки насичених карбонових кислот.

Як правило, рослинні жири рідкі і містять ненасичену олеїнову кислоту.

Тваринні жири тверді, містять насичені карбонові кислоти — стеаринову і пальметинову.

З цієї закономірності є тільки два винятки: рідкий риб'ячий жир тваринного походження і тверде пальмове масло рослинного походження.

Хімічні властивості жирів

1. Гідрогенізація

Від рідких жирів можна перейти до твердих. Для цього потрібно перевести залишки ненасичених карбонових кислот у складі жиру в залишки насичених карбонових кислот, тобто приєднати до них атоми Гідрогену. Даний процес називається гідрогенізація жирів. Рівняння реакції перетворення рідкого жиру триолеата на твердий тристеарат:

Гідрогенізацією олії отримують маргарин. Хіміки створили його як дешевий замінник вершкового масла, щоб покращити харчування тих сімей, які не мали змоги купувати дорге натуральне масло. Особливу популярність маргарин набував в періоди економічних криз, оскільки був доступним і недорогим. Проте якістю і безпечністю маргарин значно поступається вершковому маслу. Про це слід знати, щоб мати змогу робити свідомий вибір продуктів харчування для себе і своєї родини.

2. Гідроліз

Як і всі складні ефіри жири гідролізуються, розпадаючись на гліцерин і вищі карбонові кислоти.

Якщо гідроліз відбувається в присутності лугу, вищі карбонові кислоти, які утворилися в результаті гідролізу жирів, реагують з лугом, утворюючи мила. Саме тому лужний гідроліз має інщу назву - омилення.