Амінокислоти — органічні сполуки, в молекулі яких одночасно містяться дві функціональні групи: аміногрупа -NH₂ і карбоксильна група -СООН.

Білки складаються із залишків молекул амінокислот сполучених пептидними зв'язками.

Двадцять амінокислот, з яких побудовані білки, називають стандартними або протеїногенними амінокислотами.

У залежності від того, до якого атому Карбону приєднана аміногрупа, амінокислоти поділяються на α-, β-, γ- тощо. У α-амінокислотах карбоксильна група і аміногрупа приєднані до одного атома Карбону. Усі протеїногенні амінокислоти є α-амінокислотами. Їх загальна формула:

За систематичною номенклатурою назви амінокислот утворюються від назв відповідних карбонових кислот додаванням префікса аміно- і номера атома, від якого відходить аміногрупа. Наприклад: 2-амінобутанова кислота.

Для α-амінокислот, які входять до складу білків, використовують тривіальні назви:

3. Як кислоти амінокислоти реагують з спиртами, утворюючи естери:

NH₂–СH₂–СООН + СH₃OH → NH₂–СH₂–СООСH₃ + H₂О - метиламіноацетат

4. Амінокислоти сполучаються з іншими амінокислотами, утворюючи пептиди. Зв'язок між залишками амінокислот називається пептидним:

Пептиди — речовини, молекули яких побудовані із залишків α-амінокислот, з’єднаних між собою пептидними зв’язками.

Пептиди з великою молекулярною масою (більше 10 тисяч а.о.м., або більше 100 амінокислотних залишків) називають білками.

Утім, до білків відносять і інсулін, хоча його молекулярна маса лише біля 5,5 тисяч а.о.м. і він складається з 51 амінокислотного залишка.